记得很久以前，下馆子的时候，炒鱼片可是上等菜呢。
但大家在自己家里，却不怎么做这道菜，因为做这道菜有个比较大的“坎”，就是鱼片会散，其实做这道菜的时候，比较好步并不是炒。
鱼，我选择的是黑鱼。
黑鱼肉质紧实，鱼皮劲道，口感颇佳。
鱼老板帮忙宰杀的时候也是让我长眼了，一根铁签从鱼嘴插入，让鱼身变得笔直，然后用电动工具刮鳞。刮鱼鳞的时候问我要不要切开，我说鱼身不用，鱼头帮我切开就行。
现在的处理和酸菜鱼一样，剔出鱼骨，斩切成段。
鱼身片成3mm左右的鱼片。
接下来就是给鱼片上浆。
上浆的时候加入盐，鸡精，糖和一点水。其中盐除了可以让鱼片入味，还可以让鱼片更紧实，水的补充则可以让鱼片更嫩，避免老柴的口感。然后少许地撒上一点淀粉锁住鱼肉的水分。比较后加油进行滋润。浆好的鱼片应该是光亮的。
配菜。
配菜我选择的是一个红灯笼椒。买的时候没看价格，给钱的时候要九块五。
我的天呐……
我一条鱼才多少钱？太草率了！
炒鱼片的比较佳搭档我认为是新鲜的竹笋和木耳，但鲜竹笋还没有，水发笋又有水腥味，所以等鲜笋上市的时候给大家拍一期炒鱼片的视频。
红椒切片，用清水浸泡。
鱼汤奶白小技巧。
“你明明做的是炒鱼片，怎么突然做鱼汤了？”我想一定会有朋友这么问。
因为鱼头鱼骨不能浪费，所以我用它们来做一碗鱼汤，一会主食就来一碗“鱼汤面”。
鱼汤奶白的小技巧有二：
1.用猪油。
平时早饭我爱吃猪油拌面，所以猪油我们家常备。这不，做鱼汤的时候也能用上。
用猪油煎出来的鱼骨，汤汁会非常的白。
猪油下锅烧热，微微冒烟的时候下入鱼骨，同时放入生姜一起煎，以煎至鱼骨微微发黄为止。
2.开水。
入锅就能立即沸腾的那种开水。全程大火，盖上锅盖炖个10分钟，然后调味转小火，放那煨着，备用。
汆鱼片。
炒鱼片的比较好步不是下锅炒，而是入水汆烫，没想到吧。
烧一锅清水，放入葱姜煮开。这样处理是鱼片嫩滑不散的关键，同时鱼皮汆烫后会收紧，也是鱼片吃到嘴里为什么会有脆感的原因。这样的汆烫不仅可以比较大程度地去腥，还可以洗去残留的杂质，让鱼片更清爽。
水开后鱼片下锅，转比较小火，鱼片发白就捞出。
浸泡。
因为此时的鱼片离下锅还有几分钟，所以我们用清水把鱼片浸泡起来。这么做的目的是防止鱼片风干失水变得老柴。
下锅。
这个步骤其实就是一个拌调料的过程，但火要大，这样才能香。
锅里放少许油，放入姜片煸香后放入红椒翻炒两下，调味放入盐，鸡精，糖和胡椒粉。
然后捞出鱼片烩入锅中，不要过多地翻动，防止把鱼片铲碎。
翻炒几下，锅气上来以后勾一点芡，撒入葱段出锅。
鱼片下锅后不要超过1分钟哦！
由于拍照的原因，出锅的时间稍微长了一点，导致葱段有点蔫了。
不过味道还是很香的。
刚才忘记说了，鱼片汆好以后，就再烧一锅水，用来煮面，这样鱼片出锅的时候这锅水也差不多开了。
鱼汤面可不是把面直接在鱼汤里煮熟哦！
鱼汤用细网漏勺过滤，以保证汤头的纯正。
接着把面叉入碗里，比较后撒一些葱花。
这样啃着鱼骨，吃着鱼片，再来一碗面，完美！
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