拌面是一种由碱面，切面，或者是阳春面煮熟后，加上葱花，香油，芝麻酱，肉酱搅拌在一起的一种美食，拌面起源于福建福州，沙县等地，广东人称之为捞面，在新疆叫做拉条子，全国各地的叫法都不尽相同，虽然名称不一样，但是全国各地对美味拌面的热衷是一样的，这期给大家介绍一种甘肃兰州特色拌面的商用做法
拌面调味料：味精适量、鸡精适量、盐适量、白糖少许、蒜水少许、海天蚝油少许、酱油少许、蒸鱼豉油少许、紫林醋一点、兰州料油少许、香油一点、花椒油一点、芝麻酱少许、肉酱油适量、花椒面少许（可不放）
这些调味料可根据实际情况添加，有的人会问为什么不精确到克呢，我的答案是什么都是熟能生巧，没见过哪个面馆每碗面都用秤去称量的，可根据当地口味调整，
拌面配菜：黄瓜丝，土豆丝，胡萝卜丝，葱丝，花生碎等，根据当地蔬菜随意添加，（为了降低成本，哪个便宜就加哪个）拌面只要把调味料做好，操作起来很简单，就是把面条煮好，加入各种配菜，加入调味料拌匀即可，面条好吃的核心就是兰州料油和肉酱的制作，下面着重介绍一下
一、兰州料油的制作
原料：豆油10斤、秘制香料粉350克、户户辣椒面（粗粒1袋）2斤、十三香20克、熟芝麻500克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）（焦香口味的）10克、葱3根，姜100、克，蒜50克，香菜1小把，圆葱半个
秘制香料粉配比：花椒30克、小茴香30克、八角25克、香叶25克、桂皮25克、丁香10克、香砂10克、白胡椒15克、、草寇15克、砂仁10克、白寇15克、甘草15克、良姜10克、肉寇15克、桂枝15克、孜然20克、香菜籽25克、
做法：
1、锅洗净，倒入10斤豆油，等待油温升到7成热，下入蔬菜料炸香，炸5到10分钟，待蔬菜料炸至惊慌捞出弃用，
2，辣椒面700克放入盆中，油温4成热用勺子将油泼在辣椒面上充分搅拌，激发出辣椒的香味，加入剩余的辣椒面300克和味溢匙乙基增香剂10克待用，
3、这时候锅还是开小火，保持油温不变，加入20克十三香、350克秘制香料粉，充分搅匀炸制3分钟左右，关火完成。
4、关火后等油温凉至3分钟左右放入芝麻（分层次下入、不要炸糊），搅拌均匀。
5、放入芝麻后等油温凉至5分钟左右，把油分几次的倒入装有辣椒面的盆内，边倒边搅拌，全部倒入后盖上盖子密封好，放置12小时后即可使用。
心得：1，辣椒面要选用偏粗粒的，颜色红颜，不宜太辣的辣椒面，建议使用户户牌子的。
2，练好的兰州料油不宜立即使用，因为香味不醇厚，香料粉还未充分散发出，比较好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵12到24小时，这样就做好了，成品效果油色亮，色泽金浓，香味醇浓，香料味突出。
3，兰州料油的使用一般不宜超过20天，按照自己的使用量制作，,保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。
二、芝麻酱的调制
配料：芝麻酱20g、菜籽油50g、啤酒10g
做法：
芝麻酱与菜籽油、比较好以1:3的比例调制，边加菜籽油边搅拌，以菜籽油解开芝麻酱至稀糊状，再加入啤酒，让芝麻酱接近液体状，芝麻酱制作完成。（具体以实际操作为主，但主要判定芝麻酱做好没有就看芝麻酱不粘佐料碗为好；啤酒有开胃、解腻的作用，这里将啤酒加入可以使芝麻酱口感更好）
注：芝麻酱可自己制作，买熟芝麻放入豆浆机或是沙冰机里加入色拉油，打成芝麻酱，芝麻打的越细芝麻酱就越香，想要酱多就多放芝麻，想要稀就多放色拉油。
三、麻椒面的做法
花椒选用两种，干青花椒和干红花椒，青花椒选用好一些的，红花椒选用中下等的，青红花椒以3比7的比例用小火炒香炒脆，冷却后打成粉末就行了。如果有捣碎器，用捣碎器捣碎花椒还要香一些。花椒不能用太麻的，太麻了客人会受不了，只要麻香味就行了。（一般城市用不上）
四、拌面酱的做法
原料：黄豆酱100克、甜面酱50克、海鲜酱20克、沙茶酱15克
、味精20克、十三香5克、猪肉馅1斤、色拉油3斤（3-5斤都可）
做法：
1，把所有酱和调料都放在一起混合好待用，锅上火放油，油温3成热时，变小火放入酱炒匀，不要糊锅。
2，炒制1分钟左右放入肉馅，迅速插着锅底搅动，让酱和肉馅充分融合在一起，炒制3分左右即可完成待用。（感觉火大或是油温太热就离火操作，目的就是不要炸糊）
五、面条的制作
1、手工做面
一斤面放2克碱，放3克盐，200克左右的温水（40度左右），把碱和盐用水融化一下，水要根据面的干湿适当增减用量，分层次左右均匀的往面粉里添加开始和面。这个和面就是经验问题，感觉水不够了面硬就在加点水，感觉正好就不要再添加水了，这个水克数不是死规矩，面的牌子和人都有连带关系，多尝试几次就领悟了，和好面后（和出光面，感觉面完全融合，不会裂开，有劲道）盖上湿布，饧发半小时在揉搓一次，一共饧1小时就可以了。和好面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面片用刀切成面条。
2、机器做面
用机器压面不需要放其他添加剂，只放10克盐，200克左右的水就可以了，面如果不太好，可以每斤面放5克食用碱。想要更好吃，更劲道就、50斤面粉+1斤盐+19斤水+16个鸡蛋
开店的时候为了方便你可以找一个卖鲜面条的师傅那里按照的你配方比例去定做(宽或者细)比例可增加减少
心得：1，面条过夜的话一定要冰箱冷藏存好，隔夜冻过的面条不会像当天的面条筋道。做面的时候要考虑到的面的销量，做过一段时间就能摸索出来,2，隔夜的面煮的时候要缩短时间，煮的时间长会不筋道，会变成稍有些透明状,煮面的时候，如果用的是快速的电气煮面要水开后在下面，开过一次后，填一点凉水放入锅中大致2分左右煮熟后用水瓢一起捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去，然后过凉水或是热拌，然后盛到拌料盆里跟调料蔬菜一起搅拌后，盛入碗中即可。
你可能还喜欢下面这些文章
