胖头鱼的头好卖，鳙鱼的尾滞销。“剁椒鱼头”出了名，鱼头早被买走，剩下的鱼尾没谁买，却是难得的好食材。

酒店只要鱼头的胖头鱼

胖头鱼是河南信阳的叫法，“胖”读pāng音，这鱼的学名大家都知道，看过邓刚钓鱼吧？他挂在嘴上“鲢鳙”的鳙鱼就是。

还记得上世纪末，川菜开始大流行，其中的“剁椒鱼头”风头无二。特别是在信阳，南湾水库的胖头鱼又多又大，多少年愁着卖不出去。正好借此东风，打出“南湾湖大鱼头”招牌，很快风靡省会郑州。

若要较起真来，剁椒鱼头还不是川菜，是正经的湘菜，湖南压箱底的历史名菜，2018年被评为《中国菜》的湖南十大名菜。福建也有名菜，叫做“红烧鱼头”，用的也是鳙鱼头。

胖头鱼头好吃在哪里

江淮地区的信阳，鱼米之乡盛产鱼类，历史上却没有用鱼头做道菜的。记得1980年代末，过年腌制腊鱼时，还有人把十几斤的大鱼头扔了。

那时候也知道胖头鱼的头好吃，但不是剁椒鱼头的吃法，而是清炖。几斤重的大鱼头一破两半，放入老式尖底铁锅，加水淹住，葱段拍姜一大把，一大勺子猪油。烧开炖半个小时，加盐调好咸淡，撒把芫荽起锅装盆，上桌开吃。

炖鱼头有讲究，不能剁小块，否则碎骨扎嘴。吃鱼头更讲究，不是咬也不是啃，而是吸。鱼头除了骨头片，肉都炖成了果冻状，包括鱼脑，只能吸，比起草原吃羊尾的“吸”还过瘾，“呼噜”一下滑进喉咙，那个美，只可意会不可言传。

鱼市的鱼尾成了废弃物

郑州这里，也就是从流行剁椒鱼头起，鱼市的鱼头很紧俏，天刚亮就没了，剩一堆鱼尾没人要。到如今都二十多年，还是这样，去慢点只有鱼尾，看着就是刚剁下的，肉还在抽搐。

邓刚嘴里的“鲢鳙”，其实不是一种鱼，是白鲢和鳙鱼。白鲢头小，鳙鱼头大，鱼头紧俏不好买到，价格也贵不少。剩下的鱼尾，其实是鱼的下半身，没人要了就便宜卖。鱼头十几块，鱼尾几块钱，如今已经比较贵了，也就八块钱一斤。

可能是鱼尾便宜吧？后来酒店也在创新菜谱，用鲁菜的红烧厨艺，整出一道红烧鱼尾。我吃过几家，都是红烧，有的还整个造型，中间鱼尾支楞起来，取名叫“一帆风顺”。只是味道都不大好，原因是烹饪技法和食材不对路。

胖头鱼尾才是精华

还说信阳吃法。那里做胖头鱼，鱼头都是当即清炖了吃，重点是鱼身子，也就是鱼肉。大鱼的肉，基本一个刀法，先剁了瓦楞块。随后用葱段姜末料酒酱油腌制十分钟，再裹了鸡蛋面，油锅炸到深色金黄。

炸好的鱼块一般可用于做两道菜。一道是农村酒席大菜，扣碗蒸鱼。把鱼块码入蒸碗，调入料酒、葱姜和盐、高汤，入笼蒸半个小时。上桌前扣入盘子，不再浇汁调味，直接上桌。

再一道是家常菜，凉水下锅，水淹住鱼块，放入葱段拍姜，干红辣椒，甜酒酿、生抽、盐。大火烧开煮20分钟，关火，撒一把芫荽，起锅装盆。家常菜可以加配菜，多用水豆腐，也有放点大白菜的。

鱼市的鱼尾就是鱼肉

鲢、鳙两种鱼，除了鱼头有区别，鱼肉也有很大不同。鳙鱼又叫花鲢，算是食肉性，鱼肉紧致鲜嫩。不像白鲢，饲料养大的，鱼肉松软，煮熟了豆腐渣一样难吃。

胖头鱼的肉高级许多，鲜嫩若虾肉，紧致如石斑，而且没腥味，透着清香的淡甜。前面说过酒店的红烧鱼尾不好吃，主要是还没有摸透鱼肉的特点，火候没用到。这个火候有行话，也是俗话，叫做“千滚豆腐万滚鱼”。意思是豆腐和鱼要煮得时间长些，时间短了肉质特色出不来。胖头鱼就是这样，大火半个小时以后才会逐渐出来石斑鱼的口感。

于是，按照信阳传统的吃法，把鱼尾剁块，腌过裹鸡蛋面炸了，或煮或蒸都是美味无比。如果炖到一个小时，鱼肉的味道和口感，包括肉丝形状，跟石斑鱼没多大区别。